Consommé depuis l’aube des temps, le pain est l’une des spécialités gastronomiques les plus appréciées des fins gourmets. Nous l’achetons généralement déjà prêt à la boulangerie, mais il est tout à fait possible d’en produire soi-même à la maison. Avec les bonnes astuces, vous pouvez préparer vous-même un pain maison aussi savoureux que nourrissant. Nous vous montrons comment réussir un pain maison sans coup férir.

Choix de la farine

La farine est, comme le disent les boulangers, “l’âme du pain”. De son choix dépendra la qualité de votre pain. On peut préparer du pain avec de la farine de blé, de seigle, d’épeautre ou un mélange de plusieurs farines. Vous devrez toutefois choisir une farine de qualité, qui devra être conservée à l’abri de la lumière, de l’humidité et des odeurs.

Le plus simple est de commencer avec la farine de blé car elle contient une grande quantité de protéines qui rendent le pain spongieux. Les farines pâtissières contiennent peu de protéines et sont de ce fait inappropriées pour faire du pain. Vous devrez chercher de la farine boulangère qui contient entre 10 et 11% de protéines. Une farine de type 55 fera largement l’affaire.

Pétrissage à la main
Après le mélange des ingrédients, il faut pétrir la pate obtenue. Le pétrissage à la main est l’idéal pour avoir du bon pain maison.

L’étape du pétrissage

Le pétrissage consiste à intégrer les ingrédients, tout en donnant la texture et la consistance nécessaire au mélange. Le pétrissage à la main est l’idéal car elle donne de meilleurs résultats. Cependant, si vous avez un robot de cuisine avec une fonction de pétrissage, vous pouvez l’utiliser. 

Le meilleur moyen de pétrir du pain maison est de mélanger d’abord les ingrédients secs (farine, levure, sel ou sucre, selon la recette), puis d’y ajouter progressivement les ingrédients liquides (eau, lait, œufs, levain, etc.). 

Beaucoup se demandent quand doit prendre fin le pétrissage. La réponse est simple; la pâte est prête quand elle devient élastique et que son apparence est lisse. Lors de l’extension, elle ne craque pas et ne casse pas rapidement. A ce stade, elle ne devrait plus coller au plan de travail ou aux mains.

Le ferment

Deux types de ferments existent en boulangerie : la levure boulangère et le levain. Quoique disponible dans le commerce, la levure n’est pas l’idéal pour faire du pain maison. Le mieux serait d’utiliser du levain.

Dans le passé, lorsque la levure boulangère n’existait pas, une petite quantité de pâte crue du lot précédent était utilisée. C’était le seul moyen connu pour provoquer la fermentation de la pâte. C’est ce qu’on appelle le levain. Un pain à base de levain a une saveur et un arôme particuliers. Sa mie est moelleuse, savoureuse et légèrement acide. Sa croûte est plus épaisse, croquante et aromatique.

Faire du levain est très simple. Il faut mélanger de la farine et l’eau à parts égales et laisser le tout dans un endroit chaud. On ajoute un peu plus de farine et d’eau chaque jour et après cinq jours, le levain est prêt.

La fermentation du pain maison

Idéalement, le pain fermente en deux ou trois étapes. On a la première fermentation qui peut durer entre 15 minutes ou plusieurs heures, la seconde fermentation après la formation du pain, et la fermentation finale dans laquelle la pâte gonfle à cause du gaz carbonique qui se forme. La bonne chose à propos de la fermentation est qu’il s’agit d’un moment de repos où il n’est pas nécessaire de faire quoi que ce soit. Il suffit de laisser la pâte tranquille pour que les levures et les bactéries fassent leur travail toutes seules. Mais, comment savoir quand une pâte a suffisamment fermenté ? En règle générale, lorsque la pièce a doublé son volume initial, elle est prête pour le four.

La scarification

La scarification est une autre astuce qui aide à avoir des pains parfaits. C’est à travers ces coupures que le gaz carbonique généré lors de la cuisson ressort. Les coupes doivent être faites après la fermentation et juste avant de mettre le pain au four. Elles doivent être réalisées avec un couteau très tranchant. Pour un meilleur résultat, la lame du couteau devra être légèrement inclinée durant le processus.

Pain maison
En plus de laisser passer le gaz accumulé, la scarification permet d’avoir de beaux pains maison.

La cuisson du pain maison

La cuisson est la dernière étape et le test final pour le pain. Bien sûr, un four en pierre donne vie à de merveilleux pains, mais on peut également faire du pain dans un four ordinaire. 

Il faut garder à l’esprit que le pain a besoin d’humidité. Pour pallier ce problème, il suffit de mettre un verre d’eau à l’intérieur du four lors du préchauffage. En dehors de cela, n’oubliez pas que le four doit être à la température souhaitée au moment de la cuisson de la pâte. Le préchauffage est donc d’une importance vitale. 

Une autre astuce infaillible consiste à utiliser des pierres pour four. Ces pierres vendues dans des magasins spécialisés, sont capables d’accumuler une quantité impressionnante chaleur qui aide les pains à monter parfaitement.

Pour éviter d’avoir une croûte dure, on peut faire passer du beurre fondu sur toute la surface du pain avant de le placer dans le four pour la cuisson.